Bixente Marichular. Il a fondé le musée du Gâteau basque et préside Bizi Ona, le Slow food local. Il fait aujourd’hui son marché des produits d’exception.
« Le morpion que j’étais doit beaucoup à la gastronomie. » © PH. R. G.
C'est tous les ans un succès. Pour sa 11e édition, le marché des produits d'exception orchestré par l'association Bizi Ona, l'émanation basque du mouvement international Slow food, aura lieu sur le parvis des halles luziennes. Objectif pour le président Bixente Marichular et ses compères ? Défendre l'authenticité et le bien-manger et créer la rencontre entre les consommateurs et une cinquantaine de producteurs triés sur le volet. Ils sont là pour échanger et faire déguster le fruit de leur travail d'orfèvre.
S'il défend l'idée de laisser du temps au temps, cela n'a pas empêché le pâtissier socotar, fondateur du musée du Gâteau basque de Sare, de mener sa propre barque à toute berzingue.
« Sud Ouest ». Devenir pâtissier c'était une vocation ?
Bixente Marichular. Oh non ! Je suis petit-fils et fils de boulanger mais jeune, je voulais surtout continuer à faire le branleur, si possible en professionnel. J'étais très morpion. Mes parents m'ont envoyé à Saint-Vincent-de-Tyrosse auprès d'un maître d'apprentissage qui a su me cadrer et la pâtisserie a commencé à me plaire vraiment.
Où vous êtes- vous lancé ensuite ?
Au retour de l'armée en 1977, j'ai fait une saison à Gourette, j'ai travaillé quelques années chez Adam, puis à 25 ans je suis monté à Paris chez Dagorno, un « une étoile ». Un jour, bêtement, un cuistot casse la vitre de mon labo. C'était l'hiver, le froid rentrait. J'ai décidé de partir au chaud. Quelques jours plus tard, on me proposait un job à Singapour avec 10 personnes sous mes ordres. J'ai foncé, sans penser que je ne parlais pas l'anglais…
Comment diriger une équipe sans pouvoir lui parler ?
J'essayais de communiquer par gestes. Les employés faisaient semblant de ne pas comprendre… C'était comique. Quand on n'a pas le choix, on apprend vite. En trois mois ça allait mieux. Deux ans après, je suis rentré en France un peu, avant de repartir à New York faire l'ouverture du Maxim's de Paris. L'aventure a duré sept années. C'est marrant parce que « Macaron » - c'est comme ça que j'appelle Jean-Pierre Telleria (aujourd'hui patron de la Maison Adam, NDLR) - a été mon second là-bas un petit moment. La diaspora luzienne !
Pourquoi êtes-vous rentré ?
À cause de la Guerre du Golfe ! Pas question de rester à New York dans ce contexte. Mon ex-femme a accouché de notre fille Anaïs et huit jours après, on était dans l'avion. J'ai retravaillé un peu à Paris et puis en 1992 on a décidé de créer notre entreprise, Haranea, à Sare. Je faisais de la sous-traitance, des desserts pour la restauration, puis des gâteaux basques. En 1995, un copain m'a envoyé un premier bus de touristes et de fil en aiguille, le musée du Gâteau basque est né. À côté de ça, j'ai installé mon atelier en 2008, dans les Landes, pour me lancer dans de plus gros volumes.
Comment vous êtes vous retrouvé impliqué dans Bizi Ona ?
Le morpion que j'étais doit beaucoup à la gastronomie. Certains producteurs font des choses extraordinaires. On a décidé de créer Bizi Ona lors d'une bonne bouffe entre amis. L'idée était de se retrouver autour de bons produits, de chercher à en savoir plus sur leur origine, de les mettre en avant et de créer un réseau de producteurs qui puissent venir en parler lors de divers événements. Je suis président aujourd'hui, certes, mais s'il y a une personne qui a porté tout ça à bout de bras c'est Henri Lapeyre.
Il est mort l'an dernier. Il animait les soirées, trouvait les bons produits, les intervenants.
Qu'est ce qu'un bon produit ?
C'est un produit sain. On vit et on se tue avec la fourchette quand ça ne l'est pas. Se nourrir, c'est très sérieux. Mais on ne veut pas se la jouer moralisateurs, hein, on est dans le plaisir.
Mais, c'est quoi un produit sain ?
Le produit sain, il est bon, propre et juste. Ici, on a une chance inouïe de pouvoir aller les chercher directement à la source, chez le producteur. Au Pays basque, c'est réellement possible d'être locavore, il faut simplement faire l'effort.
Recueilli par Raphaëlle Gourin
DU TAC AU TAC 100 % BONNES CHOSES
LE MEILLEUR GÂTEAU BASQUE ? Celui de Minhondo à Irissarry. CERISE OU CRÈME ? Ça dépend de la personne qui le fait. Moi, je préfère la cerise. En tout cas, ce n’est ni noisette, ni abricot, ni je ne sais quoi d’autre. Le gâteau basque c’est crème ou cerise, point. Le reste, ça peut être très bon, mais ce n’est pas du gâteau basque, ce sont des gâteaux « façon gâteau basque ». Il ne faut pas mélanger.
LA MEILLEURE PIPERADE ? La mienne. Le secret c’est de mettre du miel plutôt que du sucre pour adoucir le goût.
LE MEILLEUR FROMAGE BASQUE ? Celui de Jean-François Tambourin à Baigorri et celui de Maite Goñi à Saint-Martin-d’Arrossa.
UN PRODUIT D’EXCEPTION D’ICI ? Le piment doux. Il est partout dans nos plats, toujours vendu par douze ou par 200 g.