Onze restaurateurs avaient mitonné de savoureux mets. Au centre, en blanc, la lauréate? Josefina Sagardia. (Photo J. P.)
Frappements et cris des rabatteurs, bruissement des palombes stoppées dans leur vol par les filets pantières d’Etxalar coïncidaient ce vendredi avec les fumets dégagés par les fourneaux proches, lors de ce troisième concours de gastronomie de salmis de palombe.
L’idée de départ, en 2011, était de Teresa González Camino, de l’Académie Navarraise de Gastronomie : solliciter les talents des cuisiniers en ce lieu symbolique;
Papilles à rude épreuve
Onze restaurateurs en concours avaient fait parvenir leur préparation ou préparaient sur place leur plat dans le « txabol » des filetiers (local équipé de cuisine). Sous les ordres des maîtres de ces lieux, Teresa González et Jaime Gaztelu, les plats concoctés numérotés (de 1 à 11), par des cuisiniers toqués et harnachés de blouses blanches, étaient transmis vers la table du jury réuni en conclave, pour une dégustation en aveugle, dans un local attenant.
Les papilles gustatives du jury étaient mises à rude épreuve pour une séance marathon, émaillée de vives discussions. Vers les 13 h 30, fumée blanche et le président du jury, Tomás Gaytán de Ayala, membre de l’Académie royale de gastronomie, décernait les prix en compagnie de Teresa González Gaztelu : trois jolies palettes en bois de hêtre personnalisées, réplique de celle qui est projetée vers les vols de palombe. La palette d’or est allée à l’octogénaire Joséfina Sagardia du Kasino de Lesaca.
Un jury huppé
Les 3 premiers
Son secret ? La patience et l’arôme d’un vin Marqués del Riscal 1950. La palette d’argent va à Maité Santxotenea du restaurant du même nom à Elizondo. David García Goñi, du El Trujal de Pampelune, recevait le prix de l’innovation pour sa palombe désossée aux croquettes.
Outre les précédents, les restaurants qui ont pris part à ce concours étaient l’Elutsa et las Ventas d’Etxalar, Amestia de Don Estebe, le Churrut-Lenkonea de Bera, Arakindegia de Leiza, Olabidea et Pleka de Sare ainsi que Pottoka d’Espelette.
De ce jury huppé de dix personnes, faisait partie, en invité d’honneur, l’étoilé Firmin Arambide (67 ans), du restaurant Les Pyrénées de Saint-Jean-Pied-de-Port, tout comme Enrique Zamácola Millet (73 ans), titulaire en 2000 du prix international Roy Weatherby (un jury américain attribue ce Nobel de la chasse sportive à un chasseur exceptionnel multicontinents et multi-gibiers).
